Pourquoi le Pu-erh fait-il fureur chez les amateurs de thé ?

Dans la guerre contre le gaspillage, la nourriture vieillissante est une alternative brillante. On ne peut pas battre la nature à son propre jeu, alors autant se joindre à elle et laisser les microbes agir sur la viande ou le fromage, dans l’espoir de développer des saveurs plus profondes et plus complexes que ce que les aliments frais peuvent offrir.

Certaines boissons, comme le vin, la bière et le whisky, vieillissent mieux que d’autres et sont souvent bues plusieurs années plus tard, mais il s’agit toujours d’un dilemme ambigu : il faut abandonner les goûts frais et ardents de la jeunesse pour quelque chose de plus profond, de plus complexe et de plus mature. L’âge, bien qu’il se manifeste sous de nombreuses formes, a un caractère qui lui est propre. Vous le savez quand vous le goûtez : c’est le temps de boire.

Le monde occidental a longtemps tenu à faire vieillir toutes sortes de boissons, mais jusqu’aux deux dernières décennies environ, l’idée d’appliquer les mêmes principes au thé était largement inconnue. Mais en allant en Chine, on s’aperçoit rapidement que le thé vieilli est tout autant présent qu’un whisky de 21 ans d’âge ou que les grands crus de Champagne.

Pourquoi faire vieillir le thé ? La plupart ne vieillissent pas tant qu’ils ne deviennent pas rassis et morts. Mais avec le bon environnement et le bon thé, on obtient quelque chose de tout à fait unique : une boisson qui glisse dans la gorge et étreint le ventre, qui détend les muscles et calme l’esprit. Le meilleur thé vieilli est un véritable remède qui s’accorde tout particulièrement avec du chocolat amer ou des fruits à noyaux. Et par rapport à la complexité de cette boisson, elle peut coûter beaucoup, beaucoup moins cher par portion que cette bouteille de vieux scotch.

Bien que l’on puisse vieillir plusieurs sortes de thé, aucun n’est plus convoité que la fierté de la province du Yunnan, un thé dont la fabrication remonte à des centaines, voire des milliers d’années : le Pu-erh.

Le Pu-erh, qui est traité d’une manière spéciale pour encourager la fermentation microbienne après le séchage des feuilles, vieillit de manière plus dynamique que n’importe quel thé. Il y a des passionnés qui en achètent des kilos à la fois pour s’en donner à cœur joie, pendant des journées entières de préparation, et qui n’abandonnent leurs activités que le temps de débattre sur les meilleurs mélanges de Pu-erh, les régions de culture et les méthodes de stockage. Il existe aussi des amateurs qui achètent, offrent et boivent le thé pour gagner un statut social au sein de l’élite chinoise. Et il y a enfin les investisseurs de Pu-erh, qui parient sur le potentiel de vieillissement d’un thé particulier, qui construisent des marchés à terme en plein essor ou parfois les font s’effondrer.

En Occident, le Pu-erh est un marché de niche dans un marché de niche. Mais ses adeptes sont de plus en plus nombreux. Et s’il y a un thé qui a le potentiel pour s’imposer en dehors de l’Asie, c’est bien celui-là.

Un thé comme aucun autre

Pour qu’un thé soit appelé Pu-erh, il doit être fabriqué à partir de la sous-espèce de thé aux grandes feuilles,la variété Assamica, et cultivé dans la province du Yunnan, dans le sud-ouest de la Chine, où de nombreuses minorités ethniques, comme les Han, partagent des frontières avec la Birmanie et le Laos. C’est l’un des rares thés à avoir été désigné comme produit d’origine protégée par le gouvernement chinois, une rareté dans une industrie gérée de manière sauvage, avec des termes vagues et non réglementés, et une surveillance limitée.

Même si on ne peut pas faire de généralités sur ce thé, le procédé de fabrication est souvent identique. Les feuilles fraîches sont jetées à la main dans des woks géants assez longs pour stopper l’oxydation du thé, mais assez courts pour chasser toute l’humidité et tuer les bactéries naturelles. Le thé est ensuite laissé à sécher au soleil, et les bactéries continuent de vivre et, au fil des ans et des décennies, elles aideront à transformer complètement le thé d’un vert frais et amer en quelque chose de plus sombre, de plus doux et de plus riche.

La plupart des producteurs de thé vendent leur thé séché directement à des vendeurs ou à des grossistes, mais avec le Pu-erh, il y a généralement une étape intermédiaire. Les cultivateurs vendent leurs feuilles en vrac (appelées maocha) à des transformateurs qui mélangent souvent des feuilles provenant de plusieurs sources, les étuvent, puis les compriment sous de lourds poids pour leur donner diverses formes, comme des gâteaux en forme de frisbee, des briques carrées et de petits nids concaves. Cette pratique de la dynastie Ming a été développée à l’origine pour faciliter le transport du thé sur de longues distances, mais de nos jours, elle est réservée aux thés destinés à vieillir : la forme comprimée permet d’obtenir un environnement de vieillissement plus stable et plus pratique au fil du temps.

Un gâteau de Pu-erh est en constante évolution, et à chaque fois que l’on enlève des feuilles pour une infusion, elle n’aura jamais le même gout que la précédente. Le Pu-erh est délicieux à boire frais : il est végétal et parfumé, avec une douce amertume et un piquant chatouillant. D’autres choisissent de le laisser vieillir plusieurs années pour obtenir une amertume profonde ou des saveurs fumées et âpres, pour le transformer en quelque chose de doux, sucré et noble. La moitié du plaisir que l’on éprouve en buvant ce produit est de voir son thé grandir et se transformer au fur et à mesure.

Des goûts complexes et divers

Bien que le Pu-erh soit un style de thé provenant d’une province spéciale, il est difficile de faire des généralisations sur son goût. Les différences régionales en termes de terroir, de styles de transformation et d’âge entrent toutes en jeu, et le monde du Pu-erh est d’une complexité extrême.

« Le thé Pu-erh a été conditionné par de multiples acteurs en une boisson à la mode aux multiples authentifications ».

Mais pour essayer grossièrement de les différencier, voici une répartition très approximative des trois grandes catégories de Pu-erh :

• Jeunes « crus » : Il ressemble beaucoup au thé vert, et il est soit frais, soit pas assez vieux (moins de deux ou trois ans, par exemple) pour développer les caractéristiques d’un Pu-erh plus mature. Il peut être floral et sucré, ou aussi amer que l’Amaro, mais l’infusion possède toujours une jeunesse et une fraîcheur herbeuse indéniables. Certaines personnes détestent le goût amer du jeune « cru », mais d’autres le recherchent spécifiquement pour ces qualités amères. Et certains des meilleurs jeunes « cru » qui existent devraient être consommés rapidement, comme le thé vert car tous les Pu-erh ne vieillissent pas bien, et le temps peut juste le rendre fade et ne rien ajouter de nouveau.
• « Crus » vieillis : Il existe de nombreuses écoles sur la façon de vieillir le Pu-erh, mais toutes impliquent une chaleur et une humidité contrôlées pour adoucir les bords rugueux du thé et obtenir une infusion plus sombre et plus profonde, qui a tendance à Laisser plus de sensations dans la gorge et le corps. Le Pu-erh vieilli a généralement des qualités boisées et terreuses ainsi que des notes camphrées ou de fruits noirs ; mais plutôt que ses saveurs spécifiques, c’est le caractère de ce thé qui marque. La façon dont il se manifeste varie énormément : un Pu-erh de sept ans ne sera probablement pas aussi trouble et fort qu’un Pu-erh de 30 ans. La seule façon de se faire une idée de l’effet du vieillissement sur le Pu-erh est donc d’accumuler de l’expérience en en buvant.
• Pu-erh « Mûr » : dans les années 1970, les transformateurs de thé ont développé un raccourci : le Pu-erh « mûr », dans lequel les feuilles de Pu-erh séchées sont empilées dans des pièces et laissées à composter pendant des mois dans la chaleur et l’humidité de leur propre biomasse. Ce processus réduit le temps de maturation de plusieurs décennies à plusieurs mois, bien que le Pu-erh « mûr » ait généralement un goût moins complexe que les « crus » vieillis et qu’il soit généralement fabriqué avec des feuilles de qualité inférieure. Mais un bon Pu-erh « mûr » peut tout à fait s’avérer épais et doux comme un café au lait, et il est généralement moins cher que le Pu-erh vieilli de qualité comparable. Notez qu’on peut le laisser vieillir comme les deux catégories précédentes, mais comme il a déjà été « pré-vieilli » lors de sa transformation, son caractère évoluera beaucoup moins avec le temps.

Heureusement, quel que soit le type de Pu-erh que vous avez, la préparation est relativement simple. Comme d’autres thés chinois fins, il est avantageux d’utiliser beaucoup de feuilles dans de petites théières, de le faire infuser pendant de courtes périodes (15 à 60 secondes) en une série de deux douzaines d’infusions avec de l’eau bouillante ou presque bouillante, en ajustant au fur et à mesure. Plus que la plupart des thés, le Pu-erh est conçu pour changer, non seulement au fil des mois et des années, mais aussi au cours d’une seule séance d’infusion.

On utilise généralement une balance, pour peser les feuilles au gramme près, ou un couteau à beurre pour découper des parts du gâteau de thé, avant de laisser le thé s’exprimer pleinement dans l’eau bouillante d’une théière.

Un thé à acheter avec précaution

L’achat de thé de qualité est toujours une affaire délicate, et plus particulièrement dans le cas du Pu-erh. Le plus difficile est de savoir à qui faire confiance. Comme il s’agit d’un thé très à la mode dans les cercles de thé, et que les vendeurs achètent généralement auprès d’autres vendeurs ou intermédiaires – des transformateurs et des usines – plutôt que directement auprès des cultivateurs, les mensonges et les arnaques sont monnaie courante dans ce milieu. Une bonne chose et de se fier uniquement à des vendeurs et producteurs de confiance comme Thés de forêt qui transforme eux-mêmes le thé pu erh de manière artisanale pour conserver tous ses bienfaits.

En se renseignant un peu sur le Pu-erh, on peut voir réapparaître certains noms célèbres : les fameux thés comme les gâteaux 7542 de la Menghai Factory ou les 88 qingbings antiques très convoités, ou encore des régions de culture remarquables comme Yiwu et Laobanzhang. Tous ces thés sont célèbres, mais sans grande réglementation, rien ne garantit que le gâteau de thé de 250 euros que vous venez d’acheter est bien le thé annoncé. Même les experts en Pu-erh peuvent se laisser berner par des contrefaçons, un problème répandu dans l’industrie.

Le Pu-erh peut coûter cher. Comme le thé est comprimé, il faut l’acheter en quantités fixes. Les petites formes pèsent généralement 100 ou 250 grammes, et les gâteaux, la forme la plus courante, pèsent prêt de 400 grammes. Bien que de nombreux vendeurs proposent des échantillons de leurs Pu-erhs de plus petite taille, ils sont souvent relativement peu rentables. Oh, et ces grands noms du thé ? Certains d’entre eux peuvent atteindre des prix astronomiques : quatre ou cinq chiffres pour moins de 500 grammes de thé.

La bonne nouvelle, cependant, est que le Pu-erh de qualité coûte moins cher au gramme que beaucoup d’autres thés de qualité qui ne vieillissent pas bien et doivent se boire rapidement, et qui ne durent pas aussi longtemps. Donc même si vous payez un coût initial plus élevé, même le Pu-erh couteux peut revenir moins cher à la tasse que certains autres styles de thé célèbres.

Il vaut donc la peine d’acheter votre Pu-erh avec soin, c’est pourquoi il est plus sage de s’adresser à des vendeurs spécialisés qui soit pressent leurs propres gâteaux, soit ont des relations de longue date qui ont fait leurs preuves en matière de qualité. Si vous vous lancez dans la consommation de Pu-erh, ne vous attardez pas trop sur les terminologies et les étiquettes que vous trouverez en faisant vos achats. Fixez plutôt un budget, commandez quelques échantillons et peut-être quelques gâteaux bon marché pour commencer, et buvez avec un esprit ouvert. L’addiction vient plus tard.